Instructions

1. 1
   Mélanger les cèpes et l'eau dans un bol; laisser tremper jusqu'à ce qu'il soit tendre, 1 heure. Égoutter et réserver le liquide. Couper en dés et réserver les champignons et le liquide réservé.
2. 2
   Préchauffer le four à 325 degrés F (165 degrés C).
3. 3
   Assaisonner généreusement le bœuf avec du sel et du poivre. Chauffer l'huile végétale dans une grande poêle allant au four à feu vif. Placer le bœuf dans la poêle; cuire jusqu'à ce qu'il soit doré de tous les côtés, 5 à 8 minutes de chaque côté.
4. 4
   Réduire le feu à moyen et incorporer 1 cuillère à soupe de beurre, les échalotes et une pincée de sel ; cuire jusqu'à ce que les échalotes soient tendres et translucides, 5 à 7 minutes.
5. 5
   Versez le vinaigre d'estragon dans la poêle et portez à ébullition tout en grattant les morceaux dorés du fond. Remuer jusqu'à ce que le liquide soit réduit de moitié, 2 à 4 minutes.
6. 6
   Versez le fond de veau, la crème, 1/2 tasse de liquide de champignons réservé, les champignons, le sel et le poivre ; remuer pour combiner. Remettez le bœuf dans la poêle.
7. 7
   Rôtir au four préchauffé jusqu'à ce que la viande soit mi-saignante, environ 45 minutes. Un thermomètre à lecture instantanée inséré au centre doit indiquer 130 degrés F (54 degrés C). Transférer la viande dans une assiette et recouvrir de papier d'aluminium sans serrer. Mettre la poêle sur feu vif et porter le jus de cuisson à ébullition.
8. 8
   Incorporer 1 cuillère à soupe de beurre et l'estragon ; assaisonner avec du sel et du poivre au goût. Remettez le filet et tout jus accumulé dans la poêle et servez.